A propagación global do coronavirus está a perturbar as viaxes. Mantente ao día da ciencia detrás do brote >>
Son as 7 da mañá dun domingo e aínda non recibín a máis suave chamada de atención do granxeiro suízo Colin Rayroud. Hai unhas horas, de madrugada, espertei e baixei do palleiro para muxir as vacas. , botar un cubo nunha cuba fumegante nunha cociña con paneis de madeira pouco iluminada parece que me tropezara cunha sauna medieval, aínda que cheira a leite.
A través dos remuíños de vapor da cociña revestida de madeira pouco iluminada, admiro os lados brillantes e brillantes dunha pota de cobre de 640 litros suspendida dun lume aberto de leña. "Ten polo menos 40 anos", dixo Colin sobre o chapuzón. caldeiro de leite.”Usárono meu pai e meu avó;Con eles aprendín todo sobre o queixo l'étivaz”.
Desde 2005, o meu propietario elabora este queixo duro na rexión de Rougemont de Vaud durante a curta tempada de elaboración do queixo, cando as vacas pastan nos pastos alpinos no verán. Comezou a súa carreira como carpinteiro, viaxou polo mundo e pasou tempo. en lugares como Quebec, Nova York e o condado de Lancaster, Pensilvania, onde vive a comunidade Amish máis antiga e máis grande dos Estados Unidos."Os Amish tiñan unhas granxas realmente interesantes", recorda Colin con ironía.
Inspirado na agricultura tradicional que viu nas súas viaxes, volveu a Vaud e empezou a facer queixos. É un dos só 70 elaboradores de l'etivaz, un queixo cunhas estritas normas de produción. Para xustificar a súa Denominación de Orixe (AOP). ), o queixo, que ten un sabor a noces similar ao Gruyere, debe cociñarse entre maio e outubro con leite non pasteurizado a lume de leña.
Colin e a súa axudante, Alessandra Lapadula, traballan durante períodos de produción intensiva, alternando entre as súas dúas cabanas para que as vacas teñan pastos frescos para pastar e seguen un estrito horario diario: muxido, elaboración de queixo, pastoreo das vacas e pastoreo durante a noite. arrefriou o leite, engadimos o callo e o soro de leite que sobraba da cirurxía do día anterior, e a poción comezou a separarse aos poucos e as partículas de callada do tamaño dun cuscús uníronse.Colin deume un puñado de caramelos de goma para probar. contra os meus dentes;aínda non hai sinal da deliciosa explosión deste produto final envellecido.
Cando remataba o día, comemos raclette quentada nunha pedra ao lado do lume ao carón dos rebozuelos adobados que forraba Colin. Despois da cea, colleu o acordeón e comezou a tocar, mentres batía os Crocs amarelos neón no chan de formigón. .Pregúntome como pasou o tempo na montaña. "Cando esperto, non teño que prender a televisión", bromeou. "Só abro a fiestra e miro a paisaxe".
De feito, abundan as vistas impresionantes no montañoso cantón de Vaud, ao norte e ao leste do lago Xenebra. Aínda que é fácil distraerse coa paisaxe alpina, a cultura culinaria é un competidor digno da miña atención. Vaud está impregnado de tradicións hedonistas, moitos dos cales se remontan a un tempo antes de que os romanos percorresen estas rexións. Estas tradicións perviven nos restaurantes de alta cociña da zona, dado o sofisticado estilo contemporáneo.
Vaud ten máis restaurantes nas guías Michelin e Gault Millau suízas que en calquera outro cantón. O mellor deles son o Restaurant de l'Hôtel de Ville, de 3 estrelas, en Crissier e o Anne-Sophie Pic, de 2 estrelas, no Palacio Beau-Rivage. Hotel en Lausanne. Tamén alberga os viñedos de Lavaux, Patrimonio da Humanidade da UNESCO e algúns dos mellores viños do país.
Para degustalos, fun a Abbaye de Salaz, unha finca vitivinícola de terceira xeración nas estribacións dos Alpes entre Ollon e Bex. Aquí, Bernard Huber lévame a través das fileiras de vides das ladeiras das que elabora unha vertixinosa variedade de viños. "A gran exposición permitiunos experimentar con diferentes variedades de uva; é máis soleado que o Valais [un estado do sur]", explicou, e sinalou que Abbaye produce 20.000 botellas ao ano, entre elas Pinot Noir, Chardonnay Lilac, Pinot Gris, Merlot e os a uva máis popular da rexión, chasla. De todas as variedades de Huber, con todo, a uva máis inusual é a Divico, un híbrido resistente aos insectos de uvas Gamaret e Bronner desenvolvido en Suíza en 1996 que permite aos produtores traballar de xeito orgánico. "Non temos certificación biodinámica. , pero seguimos a maioría das regras", dixo.
Aínda que a viticultura na rexión ás veces adopta métodos máis modernos, Vaud e as súas vides teñen unha longa e entrelazada historia. A historia dos viños da rexión comezou realmente hai uns 50 millóns de anos, cando chocaron as placas tectónicas de Europa e África, creando os Alpes e Os romanos foron os primeiros en plantar viñas autóctonas de Chasla ao redor do lago, unha práctica adoptada máis tarde por bispos e monxes no século V. Hoxe, 320 millas cadradas de viñedos en terrazas cubren a beira norte do lago de Xenebra. Designados pola UNESCO, dominaron esta paisaxe da Riviera sombreada de palmeiras desde Charlie Chaplin ata Cocoa desde que os turistas británicos chegaron aquí a finais do século XIX en busca de aire fresco das montañas Un parque infantil para estranxeiros como Chanel.
Desde a suave beira do lago, conduzo 20 minutos ao noroeste de Lavaux ata a Auberge de l'Abbaye de Montheron, agochada nun bosque preto das ruínas dunha abadía do século XV. Este ano, o restaurante foi galardoado cunha Estrela Verde pola Michelin Guía das súas prácticas sostibles: todo o que aparece na cociña do chef Rafael Rodríguez procede de menos de 16 quilómetros.
Sentado nunha mesa de madeira que non coincide no comedor informal con paneles de madeira, o xefe de cociña español, formado en París, serviume unha porción de cordeiro tenro alimentado con leite. Está rematado cun cogomelo e unha tinta feita con peixe fermentado do lago Lemán. .Ao carón do cordeiro hai unha cunca de iogur de menta e do prato sobresae unha póla de piñeiro, un estilo minimalista parecido á ikebana. "Escollín eu ese cordeiro", dixo Raphael orgulloso. "O granxeiro vive alí, así que el pediume que escollase os animais axeitados".
Romano Hasenauer, propietario de Auberge, é igualmente un apaixonado dos produtos locais. "Nin sequera pensamos en foie ou langostino estranxeiro na carta", dixo. "Se cociño con produtos suízos, sinto que teño que seguir. as regras.Pero por iso contratei un chef español: é moi creativo".
O meu paso por Auberge lembroume algo que Alexandra dixo esa mañá cando estabamos muxindo. Ela traballa estacionalmente para facer l'etivaz, tomando un descanso na súa carreira de RRHH porque quere facer "algo que teña sentido". lugar, e respecto polos ingredientes, é un fío condutor no Cantón de Vaud, xa sexa na mesa de Rafael ou na cociña de vapor da caseta de muxido.
Auberge de l'Abbaye de Montheron O chef de orixe española Rafael Rodríguez dirixe a cociña do restaurante. O interior tipo gastropub prepara o escenario para alimentos de tipo gastronomía molecular: fiúncho e escuma de absenta na culler son un xogo de texturas de noces crocantes e batidas. crema;Os sucesivos cursos de cordeiro inclúen cordeiro alimentado con leite, seguido do pescozo de cordeiro, cocido nunha salsa mole suave e servido con puré de apio. Os menús comezan a partir de 98 ou 135 CHF (77 ou 106 libras).
Usando ingredientes de tempada, o chef italiano Davide Esercito de Le Jardin des Alpes mostra a mellor cociña rexional nun menú de degustación nocturno, que inclúe maridaxes con viños de Vaud e Valais. O comedor elegante ten vistas aos fermosos xardíns, pero podes sentarte á mesa do chef e observa o traballo da cociña.Desde tartar de tenreira con sabrosas aceitunas secas ata espinacas perfectamente cocidas John Dory, cada prato está cheo de sabor.Menú degustación de sete pratos desde 135 CHF (106 £).
Situada xusto ao sur de Montreux, nas estribacións dos Alpes, esta finca vitivinícola de terceira xeración de 173 hectáreas cultiva 12 variedades de uva, incluíndo a salsa omnipresente, un Pinot Noir de 2018 perfectamente equilibrado e un Divico interesante en 2019. Ademais de ser ecoloxicamente racional. , esta última uva tamén engade un toque de innovación a unha técnica centenaria.Contactar para concertar degustación;botellas desde 8,50 CHF (6,70 £).
1. Saucisson vaudois: atoparás esta clásica salchicha de porco afumada local servida seca, Coca-Cola ou como parte dun prato de aperitivos.
2. L'etivaz: Este queixo duro e sen pasteurizar cobra o sabor a noces dos prados de flores silvestres dos que se extrae o leite.
3. Chasselas: o 70% das uvas de Vaud son brancas;tres cuartas partes deles son Chasselas: proba unha copa xunto á raclette ou a fondue.
4. robaliza: filetes de robaliza empanadas de lago con ensalada e patacas fritas: pensa nel como peixe e patacas fritas de lago máis lixeiras.
5. Raclette: os gandeiros levan tradicionalmente este queixo sobre rodas para migrar polos pastos, fundilo ao lume e raspalo sobre pan ou patacas.
Colle o tren de London St Pancras International a Xenebra e cambia de tren en Paris.eurostar.co.uk sbb.ch
Chalet RoyAlp Hôtel & Spa ofrece habitacións dobres desde CHF 310 (£ 243) por noite, incluíndo almorzo e servizos de spa. Experiencia de elaboración de queixo a partir de CHF 51 (£ 41), B&B.
Hora de publicación: 24-mar-2022